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经典川菜——【干煸鱿鱼丝】

2015-05-04 09:46:04   来源:    点击:

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  干煸鱿鱼丝

  (主料辅料)

  干鱿鱼10克 绍酒10克

  猪肥瘦肉100克 味精1克

  绿豆芽100克 芝麻油?10克

  川盐1克 混合油75克

  酱油10克

  (烹制方法)

  1.选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,

  可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),

  挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。

  2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再

  翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐、酱油,炒出香味,

  加味精,淋上芝麻油即成。

  (工艺关键)

  1.干煸鱿鱼丝,是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸

  鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16克左

  右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170

  ℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很

  快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。

  2.特别注意,当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝,

  与就鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐、味精、白糖炒香入

  味。这段操作过程是“火中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鳅鱼在高

  温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动。

  (风味特点)

  1.干鱿鱼作菜,皆先用碱水涨发,使其柔嫩,再用烧、烩、爆等技法,

  配以鲜味原料和上汤,成菜上桌。但此菜烹制却一反常规,巧施刀工和火候,

  运用川菜特有的“干煸”之法,以酥制干,以松制韧,直接用于鱿鱼切丝下

  锅,再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽,使成菜具有色泽金黄,绵韧而酥松,

  干香味长的特点,在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

  2.此菜为咸鲜味型,特点干香脆嫩,宜于佐酒下饭。

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